維他命 A 是一群化合物，在視覺、骨骼成長、繁殖、細胞分裂和細胞分化 (此處所謂的細胞是指如腦、肌肉、肺、血液的部份細胞或其他特殊的組織) 等功能上扮演著重要角色的，為人生命所需之必須營養素。維他命 A 負責協助調節免疫系統，如製造白血球來消滅有害的細菌和病毒，也幫助淋巴細胞，使其能更有效地抵抗感染。維他命 A 可以促進眼睛、呼吸道、泌尿道、及腸道等器官表層的健康。當這些表層受損時，會變得更容易被細菌入侵而遭受感染。維他命 A 也會協助維持皮膚以及黏膜，加強其做為屏障細菌和病毒的功能。

• 視覺 (Vision)：可構成視覺細胞內感光物質
• 基因轉錄 (Gene transcription)
• 免疫功能 (Immune function)
• 胚胎發育與繁殖 (Embryonic development and reproduction)
• 骨代謝 (Bone metabolism)
• 造血 (Haematopoiesis)
• 皮膚健康
• 抗氧化活性 (Antioxidant Activity)

維他命 A 的天然來源

主要分為動物和植物來源：

1. 來自動物性食物者：具維他命 A 活性的分子，包括視黃醇 (retinol)、視黃醛 (retinaldehyde 或 retinal)、視黃酸 (retinoic acid)。這三種都是最初的維他命 A 型態（preformed），食用後可以立刻被人體利用。富含視黃醇的食物包括蛋、肝臟、雞肉、鰻魚、鱈魚、小魚乾、魚肝油、大比目魚魚油、添加維他命A的乳製品 (fortified dairy foods) 等。
2. 來自植物性食物者：存在於多色蔬果中的分子，是能成為維他命A前體的類胡蘿蔔素 (provitamin A carotenoid)，他們可以在人體內被轉化為視黃醇。其中最常見的是乙型胡蘿蔔素 (beta-carotene) 及甲型胡蘿蔔素 (alpha-carotene)、和隱黃素 (beta-cryptoxanthin) 。這些類胡蘿蔔素必須在小腸或肝臟轉化成具維他命 A 活性的分子，才能被人體利用，而其中以乙型胡蘿蔔素的轉化效率最高。乙型胡蘿蔔素來源多為黃綠蔬菜和黃色水果，如胡蘿蔔、蕃薯、南瓜、芒果、香瓜、粉紅葡萄柚、杏、蘆筍、菠菜、芥菜、綠花椰菜等。不過，蔬菜水果的顏色深淺，並非其含有效類胡蘿蔔素多寡的絕對指標。目前已有 563 種類胡蘿蔔素被鑑定出來，但只有不到 10% 的類胡蘿蔔素能在體內被轉化為維他命 A。番茄紅素 (Lycopene)、葉黃素 (lutein)、及玉米黃素 (zeaxanthin) 等就不具有維他命 A 的活性，但仍具有其他促進及維持人體生理機能的功效。

從動物性食品中所獲得的維他命 A，能被人體有效的吸收與利用，但除了添加維他命A的乳製品外，其他動物性來源都具有較高的飽和脂肪以及膽固醇，有代謝疾病者須謹慎適量食用。

單位

維他命 A 有三種度量方法：國際單位（IU）、微克（μg）和視黃醇當量（RE）。它們有以下換算關係：

1 IU = 0.300μg 視黃醇 = 0.300μg 視黃醇當量（RE）
= 0.344μg 視黃醇乙酸酯 = 0.550μg 視黃醇棕櫚酸酯
= 0.358μg 視黃醇丙酸酯 = 1 美國藥典單位（USP）
1μg RE = 3.3 IU = 6μg β-胡蘿蔔素

維他命 A 缺乏引起的疾病

當食物中缺乏維他命 A 的來源時，或有消化道、肝臟等疾病發生，造成維他命 A 的吸收與儲存障礙時，亦或是兒童快速成長、孕婦、哺乳等需求增加時，即可能會發生維他命 A 缺乏。另外，酗酒及抽菸也容易會使體內維他命 A 濃度下降。維他命A 缺乏的相關症狀有：

• 夜盲症、乾眼症、視力下降
• 皮膚乾燥、皮膚角質化
• 兒童生長速度減緩、骨骼發育緩慢
• 增加罹患肺炎機率
• 增加呼吸道感染及腹瀉的機率
• 免疫力降低
• 貧血

維他命 A 過量，引起中毒的症狀

雖然維他命 A 對於人體健康非常重要，倘若過量則會有四個主要的毒副作用：出生缺陷、肝功能異常、骨密度降低 (可能造成骨質疏鬆症) 、和中樞神經系統異常。有部分研究顯示，長期高劑量維他命 A 有致癌的風險。攝取過量，會引發中毒症狀：

1.  急性中毒的表現有：

• 顱壓上升，頭暈、頭痛，噁心、嘔吐
• 視力模糊、肌肉不協調
• 脫皮
• 嚴重的會導致死亡

2.  慢性中毒的表現有：

• 易激動、易疲勞、頭痛、噁心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安
• 食慾降低、腹瀉、腹痛、黃疸、肝脾腫大
• 可能引起骨質疏鬆或胎兒畸形

維他命 A 的攝取量建議

獲得維他命A的最佳方式，即為廣泛食用各類蔬菜、水果、添加維他命A的乳製品、豆類 (乾豆)、扁豆、和全穀類。

美國 IOM (Institute of Medicine) 所建議的每日維他命 A 參考攝取量 (Dietary Reference Intake，DRI) 及最高可耐受之攝取量 (Upper limit) ，依分齡標準如下表所示：
 

(此表的限制量僅包括化學合成維他命 A 劑以及從動物中所攝取之天然視黃醇酯類等維他命 A。從植物中所攝取之類胡蘿蔔素並無毒性)

＊根據 IOM 指出，RDA 的攝取制定是符合大部分人 (97 至 98%) 的營養需求。針對健康的母乳嬰兒，此 AI 值為平均攝取量。

表中之健康人維他命 A 最高可耐受之攝取量，可幫助防止維他命A中毒的危險。若無維他命 A 缺乏相關症、視網膜色素病變 (retinitis pigmentosa)、營養不良等，若攝取超過 UL 值將會增加不良毒副作用的風險。

過量攝取類胡蘿蔔素是否會對健康造成危害

目前的研究顯示，維他命A前驅物--類胡蘿蔔素是安全的。若體內維他命 A 含量充足，身體就會減少將類胡蘿蔔素轉化成維他命 A 的量。而多餘的胡蘿蔔素在人體內亦可扮演抗氧化劑的角色，高量攝取頂多讓皮膚變黃，但對健康並沒有具體的不良影響。因此，IOM 並沒有對類胡蘿蔔素設定最高攝取量之標準。

有關維他命 A 的研究與爭論

維他命A、Beta-carotene和癌症

流行病學研究指出，飲食中若富含 beta-carotene 和維他命 A，將可減少許多類型癌症的罹患率。攝取越多綠色和黃色蔬菜或其他含有 beta-carotene 和/或維他命 A 食物的人，可能會降低肺癌的罹患率。然而許多有對照組的研究顯示以beta-carotene做為補充劑在癌症預防上並沒有顯著的效用。在一個 Alpha-Tocopherol Beta-Carotene (ATBC) 的癌症預防研究中，超過 29,000 位抽煙男性被隨機分配到四組，分別為：只服用 20 mg beta-carotene、只服用 50 mg alpha-tocopherol、兩種共同服用、以及安慰劑組，總共服用 5-8 年。結果發現服用beta-carotene 組的肺癌發生率，反而較其他組或服用安慰劑者高出 18%，此組中有 8% 以上的人死亡，使該研究喊停。

維他命A 與骨質疏鬆症

• 骨質疏鬆症是嚴重的健康問題，在美國約有1 千萬以上的人患有骨質疏鬆症，其中有 80% 是女性。另外有 1,800 萬名美國人有骨質密度降低的問題，且將會逐漸發展為骨質疏鬆症。骨質疏鬆症的因子包括：女性、瘦、不運動、年長、和有骨質疏鬆症的家族史。缺鈣、抽菸、過量飲酒也會增加罹患的風險。近年來研究者發現，過量攝取維他命 A 也會增加骨質疏鬆症的風險。動物、人體及實驗室研究都發現，維他命 A 攝取越多和骨質密度的降低有關聯。全球骨質疏鬆症發生率最高的地區在北歐，此地區的維他命 A 攝取量也是最高的。然而，也與陽光曝曬不足造成維他命 D 的生合成量降低有關。
• 在瑞典有一個小型的九人研究發現，健康人食用維他命 A 補充品 (retinyl palmitate 15 mg) 可能會降低維他命 D 協助鈣吸收的能力。另一個瑞典的研究發現，每天服用超過 1500 mcg (對婦女維他命 A 建議攝取量兩倍以上) 與每天服用低於500 mcg 維他命 A 的婦女，兩者相較之下，服用 1500 mcg 者，其骨密度會降低，且增加髖骨骨折的機率。
• 一個2,000 位瑞典男士的研究比較血中視黃醇濃度與骨折發生率的關聯性，調查發現當男性血中含有最高的視黃醇濃度 (超過 75 mcg/dL)，其骨折的風險也最大。然而，維他命 A 的高攝入，並不等於血中有高視黃醇濃度。年齡、性別、賀爾蒙以及基因皆有影響。研究者並未發現血中 beta-carotene 濃度與骨折之間有關連性。
• 但是，美國疾病控制與預防中心 (CDC，Centers for Disease Control and Prevention) 回顧 NHANES III (1988-94) 的資料，卻發現血中視黃醇酯濃度與骨密度之間，並沒有顯著關聯。

Ref:

Vitamin A
Vitamin A – Daily recommendations
Vitamin A and Carotenoids
Alpha-Tocopherol and beta-carotene supplements and lung cancer incidence in the alpha-tocopherol, beta-carotene cancer prevention study: effects of base-line characteristics and study compliance.