在網路上的文章和市面上的書籍，有許多食物酸鹼性的分類表，也描述食物如何改變身體的酸鹼度、和如何造成各種疾病。這些說法大部分無法得到正統醫學界的認可。有些文章說食物可以改變身體 (包括血液) 酸鹼值，這在科學上站不住腳。另外，多數文章的食物酸鹼性歸類混亂、相互矛盾、且缺乏文獻根據；往往是把所有對健康有害的食物歸類為酸性，而把對健康有益的食物歸類為鹼性，然後提倡多吃鹼性食物。
然而，醫學界也不必全面否定食物的酸鹼性能影響健康。事實上，食物的代謝物具有酸鹼性是有科學文獻根據的，而且至少會改變尿液的酸鹼度；當尿液的酸鹼度過酸，會對健康帶來不良影響，例如骨質流失、高尿酸、尿路結石、痛風、和其他代謝疾病。
人類血液是微鹼性的，pH 值穩定維持在 7.35-7.45，不因飲食而變化
水溶液的酸鹼度能以其 pH 值 (從 0.0 到 14.0) 來表示： 中間值 7.0 為中性；低於 7.0 是酸性，越低越酸；高於 7.0 是鹼性，越高越鹼。海水的 pH 值是 7.2-8.2，隨著海域和天氣而不同。爬蟲類的血液 pH 值會隨環境溫度變化，白天高溫時可達 7.8，晚上 pH 值隨著溫度下降而降低。鮭魚平時血液 pH 值約 7.6，鮭魚返鄉時劇烈運動，血液 pH 值會迅速變酸。
哺乳類是恆溫且有強大的心肺功能，其血液 pH 值相對的穩定；例如人類血液 pH 值是微鹼性的 7.35-7.45。人體會利用呼吸來快速調節血液中二氧化碳的濃度，藉此調整血液的 pH 值；也可以利用從身體其他器官借用礦物質，來調高 pH 值；或利用腎臟經尿液排出酸性的代謝產物，來提升血液 pH 值。
例如，當你屏住呼吸，二氧化碳積聚在血液，你的血液變成酸性，你會變得不舒服，甚至昏倒。昏倒後你將本能地重新開始呼吸，讓血液恢復到正常的 pH 值，又恢復知覺。
又例如，當你攝取過多的蛋白質，身體用它不完，多餘的胺基酸也無法存儲。此時，多餘的胺基酸會被代謝掉而產生酸性物。但你的血液不會因此變成酸性，身體可以借用你的骨骼的鈣去中和血中的酸，防止血液中的 pH 值下降過度。也因此，攝取過多的蛋白質會促使骨骼的鈣流失，造成骨質疏鬆症。
食物會改變尿液的酸鹼值，且會影響健康
在化學元素中，與食物的酸鹼性有密切關係者有八種：鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、氯、硫、磷。前五種是金屬類，在人體代謝之後，就成為鹼性物，是食物的鹼性原因；後三種非金屬類，會成為酸性物，因此為食物的酸性原因。食物的酸鹼性和其入口滋味無關。
血液中的酸性物，主要是靠腎臟利用尿液排出身體。如果腎臟衰竭，不能調節血液的酸度，pH 值下降超出正常的微鹼性，許多身體的酶化學反應會停止，毒素會積聚在血液，導致死亡。
長期偏食酸性食物的害處，不僅是骨質疏鬆症而已。雖然酸性食物無法改變血液的酸鹼度，卻可以使你的尿液變酸或變鹼。尿液並不影響身體其他部分的 pH 值。尿液過酸，會引起血中尿酸及其他有機酸不容易排出，將導致尿路中有尿酸鹽結晶、痛風、和其他代謝疾病。
本網站依據西崎弘太郎的食材酸鹼性數據，所做出的表格
網路文章和市售書籍的食物酸鹼性歸類，多缺乏文獻根據，且有許多混亂、相互矛盾；往往是把所有對健康有害的食物歸類為酸性，而把對健康有益的食物歸類為鹼性，然後提倡多吃鹼性食物。這些文章出自一片好意，卻反而混淆視聽。
日本國立健康營養研究所的西崎弘太郎博士的研究數據，是目前能找得到的大量食材化學實驗結果的唯一文獻。以下的食材酸鹼性表，是根據其數據，擇要整理出來的：
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強鹼性 |
中鹼性 |
弱鹼性 |
中性 |
弱酸性 |
中酸性 |
強酸性 |
| 肉類 |
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豬肉 -6.2
牛肉 -5.0 |
雞肉 -10 |
| 魚貝類 |
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蝦 -3.2 |
鯛魚 -8.6
牡蠣 -8.0
鮭魚 -7.9
蛤蠣 -7.5
鰻魚 -7.5 |
鰹魚 -37
魷魚 -30
小魚乾 -24
鮪魚 -15
章魚 -13 |
| 蛋 |
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蛋白 3.2 |
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蛋黃 -19 |
| 乳類 |
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奶油-0.4
牛乳 0.2
人乳 0.5 |
乳酪 -4.3 |
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| 豆及製品 |
大豆 10 |
紅豆 7.3 |
碗豆莢 1.1
扁豆 1.8 |
油豆腐 -0.5
味噌 0.0
醬油 0.0
豆腐 0.1 |
蠶豆 -4.4
碗豆 -2.5 |
花生 -5.4 |
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| 穀物 |
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麵包 -0.6 |
白米 -4.3
大麥 -3.5
麵粉 -3.0 |
蕎麥 -7.7 |
米糠 -85
麥糠 -36
燕麥 -18
糙米 -15 |
| 蔬菜類 |
菠菜 16
紅薑 21
蒟蒻 56 |
牛蒡 5.1
馬鈴薯 5.4
百合 6.2
紅蘿蔔 6.4
萵苣 7.2
芋 7.7 |
洋蔥 1.7
茄子 1.9
大黃瓜 2.2
蓮藕 3.8
竹筍 4.3
地瓜 4.3
南瓜 4.4
蘿蔔 4.6
高麗菜 4.9 |
白蘆筍 -0.1 |
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| 菇類 |
香菇 18 |
松茸 6.4 |
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| 海藻 |
海帶 40 |
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乾紫菜 -5.3 |
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| 醬菜 |
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黃蘿蔔 5.0 |
什錦菜 1.3 |
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| 水果類 |
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草莓 5.6
栗子 8.3
香蕉 8.8 |
西瓜 2.1
葡萄 2.3
梨 2.6
柿 2.7
蘋果 3.4
橘子 3.6 |
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| 嗜好品 |
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茶水 1.6
咖啡 1.9
葡萄酒 2.4 |
清酒 -0.5 |
啤酒 -1.1 |
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這個酸鹼性食物表有幾個必需說明的地方：
1. 西崎弘太郎的食物酸鹼性測定報告是將 100 公克的食物燃燒成灰分，然後用酸或鹼來滴定中和，每一份食物所需用酸或鹼的量就是表中該食物所附加的數字 (本表將酸性用負值，鹼性用正值，方便閱覽)。
2. 表格頂端的強鹼性、中鹼性、弱鹼性、中性、強酸性、中酸性、弱酸性等食物分類是本網站為了方便閱覽所任意劃分的，不屬於西崎弘太郎。歸類劃分如下：食物酸鹼量在 -1 到 1 之間為中性；在 -1 到 -5 為弱酸性，-5 到 -10 為中酸性，超過 -10 強酸性；在 1 到 5 為弱鹼性，5 到 10 為中鹼性，超過 10 為強鹼性。
3. 乾的食材因為含水量少，其灰分的酸鹼量會被高估。例如：
- 鰹魚 -37、魷魚 -30、小魚乾 -24 都是乾食材，被歸類為強酸性，但是其他濕的魚貝類是從蝦 -3.2 弱酸性到鮪魚 -15 強酸性，分布很廣。
- 穀物、菇類也是乾食材，其灰分的酸鹼量也會被高估。
- 乾的食材大豆 10 是強鹼性，而對應的豆腐的含鹼量是 0.1 屬於中性。
- 麵粉 -3.0 是弱酸性，加工後麵包 -0.6 是中性。
4. 將食材大致分類，則發現：
- 肉類都是酸性，從牛肉 -5.0 中酸性到雞肉 -10 強酸性。
- 魚貝類除了蝦 -3.2 弱酸性之外，都是中酸性到強酸性。
- 西崎博士沒有全蛋的酸鹼數據，但是蛋白為 3.2 弱鹼性，蛋黃為 -19 強酸性，所以推論全蛋的總和應該是弱酸性或中性。
- 人乳為 0.5、牛乳為 0.2、奶油為 -0.4 都在中性範圍內，而奶酪 -4.3 屬弱酸性。
- 豆類的酸鹼性分布很廣，從大豆 10 強鹼性到花生 -5.4 中酸性；而豆腐 0.1 和油豆腐 -0.5，都在中性範圍內。
- 所有的穀物和製品都是酸性，精緻的白米 -4.3 和麵粉 -3.0是弱酸性。但是含有穀麩者則呈強酸性；例如，因為是米糠 -85，所以糙米是 -15。
- 絕大多數的蔬菜是鹼性，但是蘆筍酸性 -0.1 屬中性範圍。
- 海帶 40 為強鹼性，但是乾燥紫菜 -5.3 是中酸性。
- 水果類絕大多數屬於弱鹼性和中鹼性。堅果類的栗子是 8.3 中鹼性。
- 茶水 1.6、咖啡 1.9 是弱鹼性。葡萄酒 2.4 是弱鹼性，但是啤酒 -1.1 弱酸性。雖然飲品都只是弱鹼或弱酸，但是量喝多了影響就大。
餐盤裡一半的食物，必須是屬鹼性的蔬菜和水果
古人類在學會漁獵之前，其食物是偏鹼性的，以果實為主 (含堅果)，蔬菜為輔；漁獵之後加入了酸性食物的肉和水產；農耕之後加上酸性的榖類為主食；近代社會生活更進一步往酸性食物傾斜。保持鹼性食物和酸性食物兩者之間攝食量的平衡，以維持代謝終端物為弱鹼或中性，有助於健康的維持。許多經過長期臨床實驗證實為 “對健康有益” 的飲食法，例如地中海型飲食法、哈佛飲食法、或美國農業部飲食法，都提倡餐盤裡一半的食物必須是蔬菜和水果。
Ref:
Acid/Alkaline Theory of Disease Is Nonsense.
Urine alkalization facilitates uric acid excretion.
Day-night variations in blood and intracellular pH in a lizard, Dipsosaurus dorsalis.
Food Acidity and Alkalinity.