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簡介:巧克力

ComeForHealth.康活健康知識網:更新日期:2010-04-21
巧克力的主要成分來自於可可樹 (Theobroma cacao) 的種子,可可豆cacao beans。可可樹原產於熱帶地區的中南美洲。在西元之前1100年就有關於可可的記載,而最近三百年來西方人才開始瞭解如何食用可可粉和它的製品,例如巧克力。目前可可豆最大的產地是在非洲。

可可豆有強烈的苦味;經過發酵後可以除去大部分的苦味,而且增加特殊的風味。發酵之後的可可豆,要經過乾燥、清洗、烘焙和去殼,產生可可碎片,然後再磨成粉狀成為純可可粉。

可可粉經過液化和加工之後,可以分離成可可固體和可可奶油。沒有加糖的苦味巧克力,就是由可可固體和可可奶油以各種比例做成的,多用來做為烘焙的材料。一般直接食用的巧克力,還會加上其他的油脂和糖,也就是我們常見的黑巧克力,或稱為甜巧克力。牛奶巧克力是甜巧克力加奶粉或煉乳;白色巧克力只有可可奶油、糖和牛奶而不包含可可固體,所以嚴格來說不是真正的巧克力。

可可固體和可可奶油含量較高的巧克力,被認為有益於循環系統的健康,主要是歸功於可可固體含有高量的黃酮類化合物 (尤其是 epicatechin 表兒茶素),且富含沒食子酸 (gallic acid),有極強的抗氧化能力。這些化合物可以保護低密度脂肪蛋白氧化、降血壓和放鬆血管壁。

可可奶油含有大量的硬脂酸 (stearic acid) 和橄欖油酸 (oleic acid),大量食用可可奶油並不會引起壞膽固醇 (LDL-C) 上升;相反的,有醫學報告認為,它會稍微降低壞膽固醇,升高好膽固醇 (HDL-C)。

也有報告說,可可固體和可可奶油含量較高的巧克力有抗癌、增進腦力、止咳和止瀉的作用。

巧克力不但被用來烘焙甜點,而且是日常飲料和零嘴;也會在特殊場合被當成製作象徵物的材料,例如復活節的巧克力蛋、聖誕節的巧克力聖誕老人、和情人節的巧克力愛心。

很多婦女在經前時會特別想喝熱巧克力,當作是偶而善待自己的方法。可惜的是,黃酮類化合物帶有苦澀的味道,製造商為了達到好喝的目的,往往拿掉了巧克力飲料中的黃酮類化合物。

巧克力被拿來當作送給情人的禮物有化學上的理由,可可固體含有生物鹼 (alkaloids) 可以增加身體的血清素 (serotonin)、內啡肽 (endorphins)、苯乙胺 (phenylethylamine) 的濃度,這些能影響情緒的神經傳遞物質,可以讓人覺得放鬆、愉快,因而帶來羅曼蒂克的感覺。雖然也有報告說,吃太多巧克力,有可能會因為苯乙胺過多,而引起偏頭痛。

為了循環系統的健康吃黑巧克力也不一定對,市面上大部分的巧克力的可可固體含量過低,糖份和其他脂肪的含量則過高,容易肥胖。要適量 (每天少於10 克) ,而且要選擇可可固體含量高、苦澀少糖的巧克力。


Ref:
Theobroma cacao
Chocolate
Chocolate: A heart-healthy confection?



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